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Sika-Hirschkalbsrücken mit Spitzkohl-Slaw & getrüffelten Bandnudeln

ergibt4 Portionen
 600 g Sika-Hirschkalbsrücken ohne Knochen
 5 Pfefferkörner
 1 TL Salz
 1 TL Piment
 1 TL Wacholder
 20 g Thymian
 1 Spitzkohl, klein
 2 EL Zucker
 2 EL Salz
 ½ Bund Blattpetersilie
 6 EL Olivenöl
 6 EL Balsamicoessig, hell
 Bandnudeln
 Butter
 1 EL Trüffel-Öl
 Salz
1

Den ausgelösten Hirschkalbsrücken auf Zimmertemperatur bringen, die eventuell vorhandene Silberhaut parieren und eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.

2

Den Backofen auf 80° C vorheizen.

3

Die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen und vermengen.

4

Ein wenig Öl in die Pfanne geben und den Hirschkalbsrücken darin rundherum kurz anbraten. Nun das Fleisch in den Gewürzen wälzen und in einem geeigneten Gefäß für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen stellen. Die zu erreichende Kerntemperatur liegt bei ca. 60° C.

5

Nun den Spitzkohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, gut einmassieren und einwirken lassen. Final mit Balsamico-Essig angießen, wieder einwirken lassen, geschnittene Petersilie und Olivenöl dazu geben und parallel das Nudelwasser auf dem Herd erhitzen.

6

Die Bandnudeln nach Packungsanleitung kochen und abgießen. Salz, Butter und Trüffel-Öl unterheben und den Hirschkalbsrücken aus dem Backofen holen.

7

Nun alles gemeinsam auf dafür vorgewärmten Tellern anrichten.

Ingredients

 600 g Sika-Hirschkalbsrücken ohne Knochen
 5 Pfefferkörner
 1 TL Salz
 1 TL Piment
 1 TL Wacholder
 20 g Thymian
 1 Spitzkohl, klein
 2 EL Zucker
 2 EL Salz
 ½ Bund Blattpetersilie
 6 EL Olivenöl
 6 EL Balsamicoessig, hell
 Bandnudeln
 Butter
 1 EL Trüffel-Öl
 Salz

Directions

1

Den ausgelösten Hirschkalbsrücken auf Zimmertemperatur bringen, die eventuell vorhandene Silberhaut parieren und eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.

2

Den Backofen auf 80° C vorheizen.

3

Die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen und vermengen.

4

Ein wenig Öl in die Pfanne geben und den Hirschkalbsrücken darin rundherum kurz anbraten. Nun das Fleisch in den Gewürzen wälzen und in einem geeigneten Gefäß für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen stellen. Die zu erreichende Kerntemperatur liegt bei ca. 60° C.

5

Nun den Spitzkohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, gut einmassieren und einwirken lassen. Final mit Balsamico-Essig angießen, wieder einwirken lassen, geschnittene Petersilie und Olivenöl dazu geben und parallel das Nudelwasser auf dem Herd erhitzen.

6

Die Bandnudeln nach Packungsanleitung kochen und abgießen. Salz, Butter und Trüffel-Öl unterheben und den Hirschkalbsrücken aus dem Backofen holen.

7

Nun alles gemeinsam auf dafür vorgewärmten Tellern anrichten.

Notes

Sika-Hirschkalbsrücken mit Spitzkohl-Slaw & getrüffelten Bandnudeln