Die Schalotten schälen, längs halbieren und in feinste Würfel schneiden. Die zimmerwarme Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Weiß-wein ablöschen, einkochen, den Fond angießen und ebenfalls auf ca. ein Viertel reduzieren.
Jetzt die Sahne aufgießen und aufkochen. Den Meerrettich dazugeben, verrühren und ebenfalls aufkochen. Anschließend alles pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und etwas Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erwärmen und mit dem Mixstab aufschäumen.
Den Stör einmal längs halbieren und jeden Strang einmal quer halbieren. Speck- oder Schinkenscheiben leicht überlappend nebeneinanderlegen, sodass jeweils ein Strang des Stör-Loins von der Länge hereinpasst. Die Loins einrollen bis sie wiederum leicht überlappend umwickelt sind. Die Röllchen bei mittlerer Hitze ringsherum goldbraun anbraten und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 150° C fertiggaren.
Nun den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und gut abtropfen. Die Lauchhälften nochmals längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Den Lauch in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf einem Backblech zum Abkühlen ausbreiten.
Anschließend die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in leicht bedecktem, kochendem Salzwasser für 3 bis 5 Minuten bissfest garen. Dann herausnehmen und auf einem Blech zum Abkühlen ausbreiten. Vor dem Servieren 200 ml Fond in einer Pfanne aufkochen, Kartoffelwürfel hinzugeben und den Fond einkochen. Wenn der Sud etwas Bindung bekommt noch etwas Weißwein und den Lauch dazugeben und kurz aufkochen. Die kalte Butter nach und nach einrühren, bis der Sud gebunden ist. Das Ragout von der Hitzequelle nehmen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken.
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Die Schalotten schälen, längs halbieren und in feinste Würfel schneiden. Die zimmerwarme Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Weiß-wein ablöschen, einkochen, den Fond angießen und ebenfalls auf ca. ein Viertel reduzieren.
Jetzt die Sahne aufgießen und aufkochen. Den Meerrettich dazugeben, verrühren und ebenfalls aufkochen. Anschließend alles pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und etwas Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erwärmen und mit dem Mixstab aufschäumen.
Den Stör einmal längs halbieren und jeden Strang einmal quer halbieren. Speck- oder Schinkenscheiben leicht überlappend nebeneinanderlegen, sodass jeweils ein Strang des Stör-Loins von der Länge hereinpasst. Die Loins einrollen bis sie wiederum leicht überlappend umwickelt sind. Die Röllchen bei mittlerer Hitze ringsherum goldbraun anbraten und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 150° C fertiggaren.
Nun den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und gut abtropfen. Die Lauchhälften nochmals längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Den Lauch in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf einem Backblech zum Abkühlen ausbreiten.
Anschließend die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in leicht bedecktem, kochendem Salzwasser für 3 bis 5 Minuten bissfest garen. Dann herausnehmen und auf einem Blech zum Abkühlen ausbreiten. Vor dem Servieren 200 ml Fond in einer Pfanne aufkochen, Kartoffelwürfel hinzugeben und den Fond einkochen. Wenn der Sud etwas Bindung bekommt noch etwas Weißwein und den Lauch dazugeben und kurz aufkochen. Die kalte Butter nach und nach einrühren, bis der Sud gebunden ist. Das Ragout von der Hitzequelle nehmen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken.