Den Backofen auf 150° C vorheizen. Währenddessen Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
Jetzt die Hirschkeule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen und das geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark hinzu-fügen, kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Dann alles einkochen lassen, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen und wiederum einkochen lassen. Das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond und der Gemüsebrühe aufgießen.
Die Hirschkeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Backofen geben.
Nun die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend einen Topf mit etwas Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebelstreifen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze braten und mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Parallel dazu eine Reduktion aus Rotwein, Balsamico, Thymian und Apfelsaft herstellen und solange reduzieren bis eine eher lackartige Konsistenz entsteht. Diese Reduktion über die roten Zwiebeln geben, vermengen und in kleine Portionsgläser abfüllen.
Nach Ende der Garzeit die Hirschkeule aus dem Backofen nehmen und warm stellen oder mit einem Stück Alufolie umwickeln und ruhen lassen. Die Gläser mit der Zwiebel-Konfitüre im bereits ausgeschalteten Backofen warm stellen. Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren, reduzieren und final abschmecken.
Zuletzt alles auf bereits vorgewärmten Tellern servieren. Die Hirschkeule dabei in Scheiben schneiden, die reduzierte Bratensauce darüber gießen und je ein Glas Zwiebelkonfitüre dazu reichen.
Dazu empfehlen wir: Gnocchi
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Den Backofen auf 150° C vorheizen. Währenddessen Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
Jetzt die Hirschkeule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen und das geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark hinzu-fügen, kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Dann alles einkochen lassen, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen und wiederum einkochen lassen. Das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond und der Gemüsebrühe aufgießen.
Die Hirschkeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Backofen geben.
Nun die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend einen Topf mit etwas Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebelstreifen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze braten und mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Parallel dazu eine Reduktion aus Rotwein, Balsamico, Thymian und Apfelsaft herstellen und solange reduzieren bis eine eher lackartige Konsistenz entsteht. Diese Reduktion über die roten Zwiebeln geben, vermengen und in kleine Portionsgläser abfüllen.
Nach Ende der Garzeit die Hirschkeule aus dem Backofen nehmen und warm stellen oder mit einem Stück Alufolie umwickeln und ruhen lassen. Die Gläser mit der Zwiebel-Konfitüre im bereits ausgeschalteten Backofen warm stellen. Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren, reduzieren und final abschmecken.
Zuletzt alles auf bereits vorgewärmten Tellern servieren. Die Hirschkeule dabei in Scheiben schneiden, die reduzierte Bratensauce darüber gießen und je ein Glas Zwiebelkonfitüre dazu reichen.
Dazu empfehlen wir: Gnocchi