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Lammkeule mit Bärlauch-Creme & Kartoffeln

ergibt4 Portionen

 1,5-2 kg Lammkeule ohne Knochen
 4 Möhren
 ½ Knollensellerie
 4 Zwiebeln
 1 Stange Lauch
 1 Knoblauchzehe
 2 EL Tomatenmark
 500 ml Rotwein
 500 ml Wildfond
 300 ml Gemüsefond
 6 Wacholderbeeren
 2 Zimtstangen
 3 Lorbeerblätter
 300 g Frischkäse
 300 g Quark
 100 ml Sahne
 1 Bund Schnittlauch
 1 Bund Bärlauch
 4 große Kartoffeln, mehligkochend
 Salz
 Pfeffer
 Muskat
 Zucker
 Knoblauch
 Zitrone
 6 Zweige Rosmarin
 8 Zweige Thymian

1

Den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen.

2

Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch in gleichmäßige Würfel schneiden und zur Seite legen.

3

Die Lammkeule trockenreiben und mit einem Küchengarn so binden, dass sie eine gleichmäßige Form erhält. Dann in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und diesen erneut mit etwas Öl erhitzen. Die Gemüsewürfel hineingeben und gut rösten. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben, mit anschwitzen, alles mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen und die Reduktion mit den Fonds aufgießen.

5

Nun die Gewürze und die Lammkeule einlegen und für ca. 1 ½ bis 2 Stunden in den Backofen geben, ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. In der Zwischenzeit die Bärlauch-Creme vorbereiten. Dafür werden Frischkäse, Quark und Sahne miteinander verrührt.

6

Den Knoblauch schälen, schneiden und auf einem Brett mit etwas Salz und mithilfe des Messerrückens zu einem Brei zerdrücken. Diesen nun unter die Frischkäsemischung rühren,
und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Zuletzt den Schnittlauch und den Bärlauch fein schneiden und ebenfalls in die Creme einrühren. Die fertige Bärlauch-Creme im Kühlschrank etwas durchziehen lassen.

7

Dann fie Kartoffeln waschen und mit Alufolie ummanteln, ebenfalls in den Backofen legen und für ca. 1 Stunde garen.

8

Sobald die Lammkeule fertig ist, diese aus dem Bräter nehmen, warm ruhen lassen und aus dem Fond eine Sauce herstellen. Dafür das Gemüse über einem Sieb abgießen und den Fond in einem Topf auffangen und aufkochen. Etwas Stärke mit Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Den Rosmarin und Thymian einlegen und ziehen lassen. Wer mag und Zeit hat, kann die Sauce auch auf 1/3 reduzieren, ganz ohne sie abzubinden.

9

Nun die Ofenkartoffeln aus dem Backofen holen. Einmal längs einschneiden und auf den Tellern verteilen. Die Bärlauch-Creme darauf verteilen, die Lammkeule in Scheiben schneiden, ebenfalls anrichten und zuletzt mit Sauce angießen.

Ingredients

 1,5-2 kg Lammkeule ohne Knochen
 4 Möhren
 ½ Knollensellerie
 4 Zwiebeln
 1 Stange Lauch
 1 Knoblauchzehe
 2 EL Tomatenmark
 500 ml Rotwein
 500 ml Wildfond
 300 ml Gemüsefond
 6 Wacholderbeeren
 2 Zimtstangen
 3 Lorbeerblätter
 300 g Frischkäse
 300 g Quark
 100 ml Sahne
 1 Bund Schnittlauch
 1 Bund Bärlauch
 4 große Kartoffeln, mehligkochend
 Salz
 Pfeffer
 Muskat
 Zucker
 Knoblauch
 Zitrone
 6 Zweige Rosmarin
 8 Zweige Thymian

Directions

1

Den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen.

2

Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch in gleichmäßige Würfel schneiden und zur Seite legen.

3

Die Lammkeule trockenreiben und mit einem Küchengarn so binden, dass sie eine gleichmäßige Form erhält. Dann in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und diesen erneut mit etwas Öl erhitzen. Die Gemüsewürfel hineingeben und gut rösten. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben, mit anschwitzen, alles mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen und die Reduktion mit den Fonds aufgießen.

5

Nun die Gewürze und die Lammkeule einlegen und für ca. 1 ½ bis 2 Stunden in den Backofen geben, ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. In der Zwischenzeit die Bärlauch-Creme vorbereiten. Dafür werden Frischkäse, Quark und Sahne miteinander verrührt.

6

Den Knoblauch schälen, schneiden und auf einem Brett mit etwas Salz und mithilfe des Messerrückens zu einem Brei zerdrücken. Diesen nun unter die Frischkäsemischung rühren,
und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Zuletzt den Schnittlauch und den Bärlauch fein schneiden und ebenfalls in die Creme einrühren. Die fertige Bärlauch-Creme im Kühlschrank etwas durchziehen lassen.

7

Dann fie Kartoffeln waschen und mit Alufolie ummanteln, ebenfalls in den Backofen legen und für ca. 1 Stunde garen.

8

Sobald die Lammkeule fertig ist, diese aus dem Bräter nehmen, warm ruhen lassen und aus dem Fond eine Sauce herstellen. Dafür das Gemüse über einem Sieb abgießen und den Fond in einem Topf auffangen und aufkochen. Etwas Stärke mit Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Den Rosmarin und Thymian einlegen und ziehen lassen. Wer mag und Zeit hat, kann die Sauce auch auf 1/3 reduzieren, ganz ohne sie abzubinden.

9

Nun die Ofenkartoffeln aus dem Backofen holen. Einmal längs einschneiden und auf den Tellern verteilen. Die Bärlauch-Creme darauf verteilen, die Lammkeule in Scheiben schneiden, ebenfalls anrichten und zuletzt mit Sauce angießen.

Lammkeule mit Bärlauch-Creme & Kartoffeln