Die Tauben waschen, trockentupfen und das erste Glied von den Flügeln abtrennen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Den Hohlraum mit Lorbeerblättern und Zitronenthymian würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Tauben rundum anbraten. Jede Taube mit der Brustseite nach unten auf ein Stück Schwarzbrot setzen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft ca. 12 Minuten braten. Wenden und noch weitere 5 Minuten fertig braten. Tauben noch ca. 10 Minuten bei geöffneter Backofentür ruhen lassen. Brust ablösen, Keulen abtrennen und alles in etwas Butter nochmals kurz anbraten. Mit Fleur de Sel bestreuen.
Für das Selleriepüree die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und leicht salzen und zuckern. Die Schalotten in Butter farblos glasig dünsten. Den Sellerie dazugeben und kurz mit dünsten, mit weißem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Milch und Sahne angießen und abgedeckt bei kleiner Hitze sehr weich garen. Alles mit der Trüffelbutter im Mixer sehr glatt mixen, ggf. noch etwas einkochen und abschmecken.
Zum Servieren noch frisch gehobelten Trüffel oder Trüffeljus reichen.
Die Trauben waschen, von der Rispe zupfen, halbieren, schälen und ggf. entkernen und für ca. 5 Minuten in Sherryessig marinieren.
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Die Tauben waschen, trockentupfen und das erste Glied von den Flügeln abtrennen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Den Hohlraum mit Lorbeerblättern und Zitronenthymian würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Tauben rundum anbraten. Jede Taube mit der Brustseite nach unten auf ein Stück Schwarzbrot setzen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Umluft ca. 12 Minuten braten. Wenden und noch weitere 5 Minuten fertig braten. Tauben noch ca. 10 Minuten bei geöffneter Backofentür ruhen lassen. Brust ablösen, Keulen abtrennen und alles in etwas Butter nochmals kurz anbraten. Mit Fleur de Sel bestreuen.
Für das Selleriepüree die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und leicht salzen und zuckern. Die Schalotten in Butter farblos glasig dünsten. Den Sellerie dazugeben und kurz mit dünsten, mit weißem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Milch und Sahne angießen und abgedeckt bei kleiner Hitze sehr weich garen. Alles mit der Trüffelbutter im Mixer sehr glatt mixen, ggf. noch etwas einkochen und abschmecken.
Zum Servieren noch frisch gehobelten Trüffel oder Trüffeljus reichen.
Die Trauben waschen, von der Rispe zupfen, halbieren, schälen und ggf. entkernen und für ca. 5 Minuten in Sherryessig marinieren.